跟作家云逛陕西｜吃不厌的羊杂碎，掰不够的空心饼：《爸爸女儿小说》

云逛陕西值此新春佳节之际，陕西省作家协会融媒体中心、陕西广播电视台公共频道联合推出“春节文化进万家——跟作家云逛陕西”。

今年，我们换个角度，让耳朵先尝尝鲜。

近年来，文學陝軍非常幸运得到众多作家朋友的支持，拥有很多书写乡俗、乡味、乡情的美篇，让我们心底滋生一抹温柔和眷恋。

今年，在归乡的路途，在团圆的时刻，在守望的远方，让耳朵带我们去目的地，尽管路过了许多城市，听见了千百种声音。

乡音响起的一瞬，就回到了儿时的午后……本期带您云享陕味，品一品作家李光泽和耿永君笔下的吴堡饼子和绥德羊杂碎。

吴堡的饼子李光泽在陕北吴堡县，招待外地来的客人，一般离不开空心饼子。

生活在北京、上海、西安等大城市的吴堡人，隔三差五就叫老家的人捎几个空心饼子，解解馋。

吴堡老街上，有个“地方特色小吃廊”，是个小吃市场，大部分摊位是经营空心饼子的，一边打，一边卖。

吴堡人把制作饼子，叫做打饼子。

打饼子是一门手艺活，不是谁都能打得了的，这个市场上打饼子的师傅，不管男女，都是有二三十年功夫的老把式。

吴堡空心饼子有“三绝”：一空二香三酥脆。

空的秘诀在于饼坯子里面包了一撮干面粉，烤制过程中，饼子受热，就会形成中空，甚至会变成一个圆鼓鼓的虚胖子。

为了防止饼子太胀，师傅会拿一根钢针或铁丝随便在饼子侧面扎两下，放点气，这样，饼子既能空心，又能有个正形。

师傅说，做人不能太膨胀，饼子也一样。

香的秘诀在于饼坯子里面包的干面粉中，掺了一点小茴香和食用盐。

小茴香自带香气，食用盐则是用来提味的，师傅说，打饼子跟炒菜一样，有油没盐，吃不着香甜。

当然，脑瓜子活络的师傅还会来点创新，在饼子上撒些芝麻，虽然多了一道工序，增加了一点成本，但饼子凭空多了几分芝麻香，那是香上加香，自然更加抢手。

酥脆的秘诀一在搭碱上，二在烘烤上。

吴堡空心饼子属于发面饼子，面团发到几分，搭多少碱，要恰到好处。

碱小了，饼子会发酸，碱大了，饼子又会散发出一股蛹腥味。

这还在其次，最关键的是，碱搭不好，饼子就不酥，硬邦邦的，像块石头饼。

至于烤炉，就更有讲究，必须用土炉，电烤箱不接地气，缺乏烟火味，根本烤不出那个成色。

炉膛正中是一个出火口，出火口周围是一个圆形的胶泥平台，谓之“跑马圈”，“跑马圈”上面坐一个直径二尺多的铁鏊子，刚好盖住烤炉。

打空心饼子必须烧兰炭，火头硬，温度高，又无烟。

饼坯先在鏊子上烙一会，变色以后，就可以放在土炉“跑马圈”上来烘烤。

一群饼子，整整齐齐排列在“跑马圈”上，翻过来，调过去，一会滚到左边，一会滚到右边，俨然一群士兵在搞行进性队列表演，稍息、立正、向左、向右，静有规，动有序，打饼子师傅则像一个胸有成竹的大将军，把士兵操练得差不多了，空心饼子也就可以出炉了。

刚出炉的空心饼子是最好吃的空心饼子，焦黄焦黄的，冒着热气，咬一口，外面酥脆，里面绵香，真能香塌脑子。

每天早晨，我从寓所出发去单位上班，都要经过那几个空心饼子摊。

离得老远，就能听见节奏感很强的“打饼子交响乐”——先是“得啦”“得啦”两声，紧接着，“啪”的一声。

打饼子师傅，每人都有两个梨木小擀杖，一个是常规的，一个是加工成花棱棱的特制小擀杖。

师傅先用常规小擀杖在案板上“得啦”“得啦”空击两下，再擀饼坯，随后，“啪”的一声，把擀好的饼坯掼到案板上，再用“花棱棱”轻轻地在饼坯子上溜一溜，横溜一下，竖溜一下，饼就有了花纹，有了质感，像个艺术品。

我问师傅，为什么要用小擀杖空击两下案板，师傅哈哈一笑说，就为耍个”式子”，弄出点声音来，吸引顾客。

吴堡空心饼子有两个小名，一个“闪塌嘴”，一个“两后悔”。

那饼看起来鼓鼓囊囊的，是个庞然大物，实际是个空壳子，里面装了一肚子空气，食客不知底细，使劲一咬，往往上牙磕着下牙，就夸张地叫唤，把嘴巴闪塌了！再说了，那饼看起来又厚又大，是个好东西，不吃后悔；等到吃了，发现里面是空的，还要后悔。

随着大家生活水平的逐步提高，空心饼子有了一种“豪华”吃法，那就是吴堡人挂在嘴上的空心饼子夹猪头肉，类似关中的肉夹馍。

这种“豪华”吃法当然比普通吃法更来劲，饼子不干，肉不腻，还耐饱，吃一顿能管三天。

我曾用空心饼子招待过很多外地来吴堡的客人。

有客人开玩笑说，吴堡人是不是没良心，为什么饼子是空心的。

我告诉客人，吴堡空心饼子代表虚心，是虚怀若谷的意思。

话音未落，餐桌上的空心饼子被大家一抢而光。

客人便一边吃饼子，一边敲打我，说宣传部长当久了，果然当出了职业病！我虽然不是吴堡本地人，但吴堡空心饼子很早以前就给我留下了深刻的印记。

上初中的时候，我经常利用课余时间，骑着自行车到离学校十公里以外的吴堡县城去贩饼子，买十个，老板给送一个，回去把那十个饼子给同学们卖掉，就可以赚得吃一个。

我总觉得，初中毕业后能考上小中专，吴堡空心饼子功不可没。

到吴堡工作以来，节假日偶尔在单位值班，遇到饭时，我会买两个空心饼子，一块一块掰碎，一边掰，一边吃，不慌不忙消灭掉两个饼子，再泡一壶红茶，也算一顿富有情调的简餐。

想想看，红茶饼子，是多么好的创意，多么难得的美食体验！对漂泊在外的吴堡人来说，一个空心饼子，加上一碗小米稀饭、一碟水萝卜小菜，就是老家的味道，就是小时候的味道。

我知道，他们中的很多人，不好山珍海味，就好这一口！绥德羊杂碎耿永君方言朗诵：绥德羊杂碎音频：00:00/09:36朗诵：双洋（文學陝軍特邀）绥德人的一天，是从一碗羊杂碎开始的。

清晨，旭日东升，大地明亮。

小城一家家羊杂碎店铺开张，披着朝霞的食客涌进去，刚出锅的杂碎香味飘出来。

一碗碗羊杂碎香气萦绕，一个个热油旋焦黄诱人。

油旋用刀剖开，夹上香美的猪头肉，绥德人称其为“狮子大张口”。

这样一顿羊杂碎套餐吃下去，用一句陕北话说“可局劲了”，立马头上冒汗了，脸上笑开了，浑身有劲了，精气神儿足了，天王爷老子也不怕了。

就觉得山也美，水也美，人也美，日子更美好。

有关羊杂碎，还有一个传说：相传元朝年间，成吉思汗西征西夏途中，在陕西榆林一带被敌军围困荒野，粮草断绝，供养危机。

万般无奈，后勤人员把原来屠宰过的羊头蹄、肝肺又从山沟捡回来，洗净切碎，烩在一口大锅里。

没有调料，一个火头军将地里采的一把野香菜洗净切碎放到锅里，大家吃了都称味道香美，比烤羊肉还好吃。

羊杂碎这种地方传统美食，久负盛名，西北各地均有制作，口味独特，异彩纷呈，陕北从延安到榆林更是盛行。

唯有绥德羊杂碎和油旋独树一帜，遥领风骚，历久不衰。

绥德羊杂碎和当地的羊肉面、碗坨、黑粉、杂面叶、抿挟、黑楞楞、洋芋擦擦、摊黄、油糕、麻汤饭、肉丁丁闷饭、小米钱钱饭、黄米馍馍、猪肉翘板粉等一起，组成阵容强大的天下名州美食精品系列。

羊杂碎在这个系列中一直处于领军地位，多少年来从未动摇。

你听信天游怎么唱：“大碗杂碎香喷喷，焦黄的油旋千层层，半夜醒来还想吃，等不到天明数星星。

”绥德人为啥钟情于羊杂碎？这要从它的地域特点说起。

食物与一方水土有着千丝万缕、根深蒂固的联系。

绥德地处黄土高原向内蒙草原过渡地带，自古农耕与游牧相交相融，亦农亦牧。

种植五谷杂粮满足温饱，放牧牛羊增加经济收入。

此地又盛产洋芋粉条，羊杂碎所需的羊下水、粉条、蔬菜等食材都是就地取材，去杂选优，真材实料，绿色天然，源源不断。

这样说来，一碗简单的羊杂碎，凝聚着草原文化与黄土文化的精髓，散发着黄土高原的味道，大草原的味道，无定河的味道，母亲的味道。

绥德人对羊杂碎的喜爱，是孩子对母亲的依恋，是花草树木对大地的依恋。

与其说是一种饮食习惯，不如说是一代代人沉淀到骨子里的传统文化。

绥德羊杂碎从用料、制作和食用搭配都有严格的标准，有独特的地方风味。

羊杂碎原料是羊的内脏和地道的陕北粉条配以很浓的羊骨汤。

主料是羊头、羊肚、羊血、羊骨汤(俗称下水)组合而成。

辅料是粉条、芹菜、香菜等。

将羊头炖烂，与煮熟的羊肚、羊肝、羊血等切碎，和粉条一起，放入羊骨汤里，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、芹菜、香菜烩制为一锅，俗称“羊杂碎”。

那红色是辣椒油，绿色是青葱香菜，乳白色是羊骨高汤，光是视觉就诱人食兴大发，眉开眼笑。

“未食而乡情浓浓，诱人食欲；食之则香飘四溢，回味无穷。

”喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，汤鲜味美，入口生津。

油旋现做现烤，外酥内软，层层油香四溢。

羊杂碎、油旋夹猪头肉，是正宗的最佳组合，堪称一绝，便宜实惠，既能当早餐，又可作午餐晚饭。

羊杂碎营养丰富，老少皆宜，四季均可食用。

特别是天凉偏冷时，食用之可驱冷逐寒，一碗杂碎下肚，遍身温暖，舒畅无比。

在绥德，日常生活中的婚丧嫁娶，后生参军，女子考学，孩子生日，老人祝寿，都少不了羊杂碎闪亮登场，与羊肉饸饹、油糕八碗一起，把每一个仪式都渲染的气派而隆重。

游子归来，一下车，先在车站羊杂碎馆咥一顿杂碎套餐，思乡切切，热泪盈盈。

那羊杂碎也情动于衷，热情高涨，香气弥漫。

油旋更是“狮子大张口”，笑哈哈地欢迎亲人回家。

近年来，绥德人不满足于羊杂碎等美食的经营范围只局限在县城或陕北地盘上小打小闹，他们要挺进大城市，开辟大市场，一展宏图。

于是，从太原到鄂尔多斯，从银川到兰州，到处都有绥德羊杂碎的踪影。

随着观念的提升，许多陕北人再也不甘心在黄土高原上施展才能，纷纷到西安闯荡经商，有不少陕北人迁居或旅居西安，这给餐饮商家带来商机。

为了满足陕北人舌尖上的思乡之愁，绥德乃至陕北美食大举进军西安城。

“绥德羊杂碎”饭馆从北郊凤城一路一直开到凤城十二路，从未央区、新城区开到高新区。

以质量求生存，凭诚信谋发展，靠信誉赢口碑。

不少餐馆生意红火，有的还成了“网红打卡地。

”我曾几次到西安的“绥德羊杂碎”饭馆就餐。

这些饭馆外观大都窑洞模样，白窗纸，红窗花，红灯笼，浓厚的陕北风情扑面而来，让人眼前一亮。

店内后生着陕北白布褂，服务员是婆姨女子装扮，厅堂里回荡着《三十里铺》等民歌，浓浓的陕北氛围感染了食客。

还有的饭馆有陕北歌手现场演唱，把客人的就餐情绪扇动的兴奋异常。

我没想到的是，好多饭馆不仅仅是羊杂碎、羊肉面孤军奋战，油糕、摊黄、黄米馍馍、抿夹、杂面等系列美食争相亮相，品种繁多，香味缭绕，形成阵容宏大的集团作战气势。

“你若芬芳，清风自来。

”我更没想到的是，绥德小吃不仅满足了陕北人的味蕾，更让西安人大开眼界，吸引了他们的食欲，前来就餐的人络绎不绝。

我想起有一年，一位外省美院教授带学生来绥德采风，临别时感言：“看不完的石狮狮，听不完的信天游。

吃不够的羊杂碎，喝不够的黄米酒。

”图片来源：网络方言朗诵@双洋设计制作@皮皮摘选自：文学陕军，版权属作者所有。